Mikrobiologové vylepšili chuť piva

Belgičtí badatelé vylepšili chuť piva tím, že identifikovali a upravili gen, který je zodpovědný za podstatnou část chuti tohoto i některých dalších alkoholických nápojů.

Pivo se po celá staletí vařilo v otevřených kádích. V sedmdesátých letech ale pivní průmysl přešel k velkým uzavřeným tankům, které je mnohem snazší plnit, vyprazdňovat a čistit. To umožnilo vařit pivo ve větších objemech a podstatně snížit náklady. Problém je v tom, jak jistě ví každý pivař, že tento postup obvykle zásadně znehodnocuje kvalitu a chuť piva, kvůli nedostatečné tvorbě potřebné vůně.

Během fermentace při vaření piva dochází k tomu, že kvasinky přemění asi 50 procent cukru ve rmutu na etanol a zbytek na oxid uhličitý. Potíž je v tom, že oxid uhličitý zvyšuje tlak ve zmíněných velkých uzavřených nádobách, což v důsledku postihuje chuť piva.

Johan Thevelein z Katholieke Universiteit a jeho tým vyvinuli technologii, kterou lze použít k identifikaci genů kvasinek, zodpovědných za komerčně významné znaky u kvasinek. Tuto technologii aplikovali při pátrání po genech zodpovědných za chuť piva. Prozkoumali při tom velké množství používaných kmenů pivních kvasinek, aby zjistili, který z nich nejlépe zachovává požadovanou chuť piva i za vyššího tlaku v pivních tancích.

Soustředili se na gen pro „banánovou“ chuť piva, protože jde o jednu z nejdůležitějších složek výsledné chuti piva i dalších alkoholických nápojů. Odhalili jednu mutaci, která je zodpovědná za kvalitní chuť piva i za vyššího tlaku.

Thevelein a jeho kolegové poté použili genetický editor CRISPR/Cas9, aby s jeho pomocí přenesli dotyčnou mutaci a vylepšili reakci na vyšší tlak i u jiných kmenů kvasinek. Jejich výzkum má jak vědecký význam, tak i komerční potenciál.

Autor: RNDr. Stanislav Mihulka, Ph.D.

Zdroj obrázku: Souffriau et al. (2022), Applied and Environmental Microbiology.

Líbil se Vám tento článek? Doporučte jej svým známým.

Více informací najdete zde: