Paradox: Protimrznoucí proteiny a tání ledu

Jak si tento paradox vysvětlit? Některé protimrznoucí proteiny totiž brání především další proměně molekul ledu, jeho rekrystalizaci; takže třeba dovolí vznik mikroskopických struktur, ale už ne tak velkých, aby potrhaly buňky. Pokud už jednou led existuje, tak ho tyto proteiny naopak stabilizují (některé z nich, mechanisem jiných protimrznoucích látek je odlišný, mohou třeba prostě měnit bod mrznutí směsi obdobně jako sůl na sypání chodníků). Rekrystalizace často funguje tak, že větší krystal roste, zatímco menší se rozpouští.

Vědci nyní situaci sledovali tak, že k protimrznoucí bílkovině přidali další protein, který vykazoval fluorescenci. Potom mohli sledovat procesy v závislosti na tom, kde v krystalech se zrovna nacházely bílkoviny. Ukázalo se, že led lze takto stabilizovat při teplotě okolo 0,5 C na celé hodiny. Podobně jako máme podchlazené kapaliny, existují tedy i přehřáté krystaly. (I když nevelký teplotní rozdíl ukazuje, že schopnost těchto látek tvorbě ledu bránit je obecně vyšší než jejich opačný účinek.)

Rekrystalizace ledu, respektive tání a mrznutí sem tam představuje problém při uchovávání potravin. Vědci z Ohio University a kanadské Queen's University, kteří s uvedeným zjištěním přišli, vysvětlují, že nejde zdaleka jen o led. V nanotechnologiích nebo technologiích supravodičů bychom často potřebovali, aby určitá látka vydržela v pevném skupenství ještě i nad svou „normální“ teplotou tání.

Zdroj článku: www.scienceworld.cz