Není jogurt jako jogurt

Jistě nemusíte být vystudovaní biologové na to, abyste už někdy slyšeli o termínu „bifidus esencis" nebo „bifidus aktiv". Většině čtenářů se při přečtení tohoto názvu vybaví regál s jogurty, i když přesný význam „bifidus esencis" vůbec neznají a vlastně to ani není termín zcela přesný. Z reklamy však slyšíme, že „bifidus" je zdraví prospěšný a tudíž je výhodné si příslušný mléčný výrobek koupit. Zákazník je spokojen, výrobce je spokojen... Jenže...jak běžný člověk zjistí, že například koupený jogurt „bifidus" skutečně obsahuje?

Nezjistí. A problémy s tím mají i samotné mlékárny. Termínem „bifidus esencis" jsou označeny mléčné výrobky, které obsahují tzv. probiotické bakterie (pro-bio = podporující živé, vs. anti-bio = proti živému). Ty jsou pro náš organismus žádoucí, protože se usídlí na stěnách tlustého střeva, kde zajišťují správný průběh trávení, brání přemnožení patogenních bakterií, regulují hladinu cholesterolu, aj. 

#img_696#.<>

 Obr.1 - ilustrační obrázek

 Probiotické bakterie ovšem nenajdeme ve všech mléčných výrobcích. Přidávají se do nich pouze jako benefit, tedy něco navíc, a na tom pak výrobci jogurtů staví své marketingové strategie. Běžné mléčné výrobky obsahují pouze tzv. startovací kultury - ty se používají k samotné výrobě mléčných výrobků, tedy na jejich zakvašení, a probiotické účinky nemají. Jenže obojí typ bakterií - startovací i probiotické - patří do skupiny bakterií mléčného kvašení (zástupci rodu Lactobacillus Bifidus a Bifidobacterium) a rozlišit je od sebe je velice obtížné.

Aby mohl být výrobek označen jako probiotický, musí podle legislativy obsahovat 10⁶ (tedy 1 milión) živých probiotických bakterií na 1 ml nebo 1 g výrobku. Proto probíhá na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně pod vedením doktorky Burdychové výzkum přímo na žádost jedné jihomoravské mlékárny, jehož cílem je optimalizovat metodu pro stanovení obsahu příslušných zdraví prospěšných přísad v mléčných výrobcích.

Jak nám doktorka Burdychová sdělila, v současné době totiž neexistuje metoda, která by ověřovala, kolik probiotických bakterií v mléčných výrobcích vlastně je. Provozní laboratoře mlékáren zatím mají pouze normu na stanovení startovacích kultur a potřebují tedy návod, jak postupovat v případě stanovení kultur probiotických.

 „Touto problematikou se zabývá více laboratoří, nicméně my jsme zvolili cestu tzv. molekulárně-biologických metod, které jsou v současné době velice moderní a podle našich zkušeností jsou to jediné metody, jak kvalifikovaně optimalizovat detekci probiotických bakterií," uvedla doktorka Burdychová. „Bakterie se totiž ve výrobcích navzájem ovlivňují. Přirozené prostředí probiotických kultur je tlusté střevo, takže nejsou adaptovány na růst v mléce, kdežto startovací kultury adaptovány jsou. Je proto důležité najít kmeny bakterií, které se navzájem ovlivňovat nebudou. Paradoxně je to zatím tak, že čím déle máme jogurt v ledničce, tím pro naše zdraví lépe - nejvhodnější je tedy zkonzumovat mléčný výrobek až těsně před uplynutím minimální trvanlivosti. A to není ideální - většina zákazníků si naopak mléčný výrobek s končící trvanlivostí nekoupí.

 #img_697#.<>

 Obr.2 - Lactobacillus

 Klasickými mikrobiologickými a mikroskopickými metodami jednotlivé bakterie neodlišíme. K tomu je potřeba finančně poměrně nákladného laboratorního vybavení a to běžné provozní laboratoře samozřejmě nemají. Na druhou stranu - když už je jednou nějaká laboratoř vhodně vybavená, pak je vyšetření mléčného výrobku moderními metodami naopak levnější než těmi klasickými. My se snažíme metodu optimalizovat tak, aby se provozní laboratoře mohly bez nákladného zařízení obejít. Mým osobním snem je pořídit k nám do laboratoře PCR v reálném čase, což je zařízení, pomocí kterého se dá z DNA přímo určit počet sledovaných organismů, aniž by se musely použít klasické kultivační metody."

Detekce probíhá tak, že ze zkoumaných bakterií doktorka Burdychová a její tým izoluje DNA a polymerátovou řetězovou reakcí zmnoží její určitý úsek, čili gen, který je specifický pro dané probiotikum. Tím ověří, zda probiotikum ve výrobku skutečně je, a další metodou pak určí, v jakém množství se tam nachází.

 #img_698#.<>

 Obr3 - ilustrační obrázek: probiotika

Jaký typ probiotika je ve výrobku použit, ví doktorka Burdychová předem - mlékárny si totiž příslušné startovací a probiotické kultury nakupují od světových dodavatelů. To souvisí s dalším úkolem výzkumu - doktorka Burdychová pomáhá mlékárnám vybrat nejlepšího dodavatele, protože kvalita dodávaných kultur je samozřejmě od každého dodavatele jiná.

Je poněkud humorné, že doktorku Burdychovou už kvůli detekci probiotických bakterií oslovili i výrobci fermentovaných masných výrobků. V poslední době je totiž trend přidávat probiotika i do trvanlivých salámů, které jinak obsahují až 50% tuku a nejsou tedy pro lidské zdraví vhodné. Zatím ale probiotický salám v masně nenajdete - přidané bakterie totiž poněkud ovlivňují jejich chuť, protože produkují kyselinu mléčnou, takže je nejdříve potřeba najít takový druh bakterií, které chuť salámů zachovají.

Název projektu: Molekulárně-biologická detekce probiotických bakterií

Ing. Radka Burdychová, Ph.D.

Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně

burdycho@node.mendelu.cz

545 133 334