Kořenění masa sníží tvorbu heterocyklických aminů

J. Scott Smith, profesor chemie potravin z Kansas State University, hledá cesty jak snížit množství heterocyklických aminů (HCA) v masitých tepelně opracovaných pokrmech. Zjistil, že kořeněním masa nezlepší pouze chuť hovězího, ale může dokonce snížit tvorbu rakovinných látek při pečení masa.

HCA jsou karcinogenní látky, které se vytváří při tepelné úpravě mas. Konzumací těchto látek se zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva, žaludku, plic, slinivky břišní, prsu a prostaty. Profesor Smith zjistil, že jistá koření obsahující přírodní antioxidanty by mohla snižovat HCA o 40 procent, jsou-li aplikovány na hovězí maso během tepelné úpravy. „Pečené hovězí má tendenci tvořit více HCA než jiné druhy mas, jako je vepřové nebo drůbeží." Řekl Smith.

Smithův výzkumný tým zkoumal antioxidační aktivitu šesti druhů koření - kmínu, koriandru, galangalu (příbuzný zázvoru), fingerrootu neboli čínského zázvoru, rozmarýnu a kurkumy neboli japonského šafránu. Tři posledně jmenované vykazovaly největší míru antioxidační aktivity a inhibují tvorbu HCA, přitom rozmarýn byl nejúčinnější.

Vlasta Stancová

Více informací na:

http://www.sciencedaily.com/releases/2010/05/100518105801.htm