Konečně lahodné: Nové proteiny vylepšují bezlepkové potraviny

Lepek je směs jedněch z největších známých přírodních proteinů. V pokrmech má blahodárné vlastnosti. Udržuje těsto nadýchané a přispívá k chuti výsledných produktů. Stinnou stránkou lepku je, že u části lidí vyvolává zdravotní problémy.

Mario Jekle z německé University of Hohenheim ve Stuttgartu a jeho kolegové pracují na postupech, které využívají vybrané proteiny, například z hrachu, řepky, rýže nebo kukuřice, k nahrazení lepku.

Rovněž využívají saponiny z hvězdnicovitých rostlin a merlíků, případně slizy z obilek, které přispívají ke zvýšení kvality bezlepkových produktů a jako bonus mohou přidávat vlákninu. Takto připravené těsto lze upéct nebo třeba vytisknout na 3D tiskárně, což šetří energii a poskytuje další zajímavé možnosti při výrobě potravin.

Badatelé provádějí experimenty s pečením, které kombinují potravinářské technologie s materiálovými vědami. Pro tyto experimenty je zásadní recept, který je zcela bezlepkový a přitom vytvoří nadýchané těsto.

Lepek je problematický asi pro 2 až 3 procenta lidí. Jak uvádí Stephan Bischoff z Institute of Clinical Nutrition, v současnosti známe tři typy onemocnění, která těsně souvisejí s lepkem.

Nejznámější z nich je celiakie, která kombinuje autoimunitní onemocnění s alergií. Další je alergie na výrobky z pšenice, která je spouštěná lepkem a třetí z nich je citlivost k pšenici, na které se zřejmě podílejí i další faktory.

Autor: RNDr. Stanislav Mihulka, Ph.D.

Zdroj obrázku: University of Hohenheim / Oliver Reuther.

Líbil se Vám tento článek? Doporučte jej svým známým.

Více informací najdete zde: