Ječmen mohou zčásti nahradit i luštěniny

#img_478#.< V Evropě je průmyslová výroba piva založena na zpracování sladu ze sladoven, které vykupují a zpracovávají ječmen. Kontrolou kvality sklizně a odrůd ječmene se u nás zabývá Sladařský ústav Brno, pracoviště Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského Praha, kde zároveň řeší i zajímavé výzkumné úkoly. O současnosti i budoucnosti českého sladařství jsme si povídali s vedoucím analytické zkušební laboratoře Ing. Josefem Prokešem. **Je situace skutečně tak kritická? Hrozí, že ječný slad už nebude základní pivovarskou surovinou?** Loňský rok můžeme označit za katastrofu. Kampaň 2006 - 2007 nebyla zabezpečena ani co do množství a v jakosti ječmene byla nejhorší za posledních padesát let. Jestliže budou klimatické změny a výkyvy počasí pokračovat, ječmen bude stále rizikovější plodinou. Ale nepochybuji, že kvalitní pivo se z ječmene nebo převážně z ječmene bude vařit i nadále. Mělo by se podpořit širší pěstování ozimého ječmene a do pivovarské technologie by rychle mohl vstoupit nahý ječmen s vyšším obsahem škrobu. **Jak se se situací vyrovnávají české sladovny? Mají už dnes problém zajistit dostatek ječmene?** Určitě mají, i když některé velké sladovny si svou spotřebu zabezpečily již po sklizni. Dnes se k nám ječmen dováží z Anglie, z Francie a to velmi zvyšuje náklady. Pokud je kvalitní ječmen vůbec ke koupi, jeho cena je nejméně dvojnásobná. Jarního ječmene bylo vloni tak málo, že sladovny zpracovávají ozimý ječmen ze zahraničí a našim pivovarům nezbude, než vařit z něho. Cesta náhrady ječného extraktu cukrem totiž není ekonomická. **Projevila se špatná úroda i na chuti piva?** Chuťové dopady nebyly zjištěny. I když se zpracovává biologicky poškozený ječmen, obsahy toxinů nikdy nepřekročily hranici normy pro potraviny. Limity jsou přitom stanoveny velmi nízko, prakticky na hranici detekce. Špatnou úrodou zatím není ohrožena produkce ani kvalita piva, ale spíše ekonomika pivovarů. Je to o umění sládka, který si musí s mícháním sladu a technologií vyhrát tak, aby zákazník nepoznal, že letošní pivo je uvařeno z něčeho jiného. Slad je duší piva a udělat ze špatného sladu dobré pivo, v tom je pravé kouzlo a umění pana sládka. **A do budoucna zřejmě budou naši sládci kouzlit čím dál víc... Jak to vidíte s úrodou ječmene v letošním roce?** To by bylo věštění ze skleněné koule! Zatím je i přes návrat studeného počasí dost času. Pokud se ječmen vyseje v březnu, jsou trumfy na naší straně. Když je to začátkem dubna, vyžaduje dobrá sklizeň velmi standardní počasí, ale když je to až v poslední dekádě dubna, a vloni byla takových výsevů většina, nastávají problémy. #img_476#.<> **Ječmenářství přece není pro evropské pivovary jediná cesta, ve světě se vaří pivo i z jiných plodin.** V Africe pijí pivo z čiroku, v Americe vaří pivo dominantně z odtučněné kukuřice, v Asii mají ještě jiné postupy. Pivo se vaří asi ve sto čtyřiceti státech světa, ale jen v osmdesáti mají sladovnu. Málo se ví, že i v Evropě třeba Švýcarsko nebo Norsko vůbec nemají sladovny, protože tam ječmen nelze pěstovat, a veškerá spotřeba sladu se dováží. Dříve i z České republiky, ale dnes naše sladovny exportují spíše na východní trhy, třeba do Thajska nebo do Vietnamu. **Které plodiny jsou podle zjištění vaší laboratoře pro sladování nejvhodnější?** Zabýváme se primárně ječmenem, což je dáno historií našeho ústavu založeného v Brně už v roce 1920. Ale řešíme i jiné výzkumné úkoly a konkrétně já se zabývám možnostmi sladování netradičních plodin jako špaldy, která je důležitá pro osoby s bezlepkovou dietou, dále nahého ovsa a nahého ječmene. V Německu nedávno začali do mladiny přidává výluh z pohanky a já v jednom projektu zkoumám možnosti výroby nealkoholického pohankového nápoje. Obecně vzato lze pivo vařit z lecčeho, protože škrob je součástí každého zrna jako zásoba energie. Pomineme-li ječmen, je pro pivovarnictví vhodná také pšenice, ze které se vaří pivo v Německu, tzv. Weissbier. A nelze vyloučit, že se v případě nějakého katastrofického scénáře v budoucnu začne vařit pivo také z nových plodin, které budou pro pěstitele zárukou ekonomické stability, třeba z vigny nebo z cizrny, které mohou být zajímavé a relativně laciné. #img_477#.> **Taková změna by se na chuti piva už určitě projevila...** Změny ve zpracovávané surovině jsou určitě možné, ale musejí být pozvolné, aby si na ně konzument zvykl. Z něčeho se pivo uvařit musí a při naší spotřebě není možné, abychom všechen ječmen dováželi. Bude se muset zpracovávat něco jiného, co u nás vyroste i v sušším klimatu. Nedovedu si představit, že by se vařilo pivo jenom z vigny, ale pokud dojde ke změnám klimatu, možná budeme dělat z vigny nějakou pivní limonádu. **Nové chutě piva se na trhu objevují i dnes, ale u českého konzumenta nemají příliš úspěch.** Pokud jde o pivo, jsou Češi velmi konzervativní. Vaří se i speciální piva, třeba medové, malinové, borůvkové nebo s citrónovou limonádou, ale na celkové produkci mají jen zanedbatelný podíl. Jde o výrobky menších pivovarů, které těm velkým nemohou konkurovat ve výčepním pivu nebo v ležáku, takže trh ve svých regionech obohacují různými specialitami. Větší tradici mají tato ochucená piva třeba v Německu nebo v Belgii, ale u nás si je dáme jen jako specialitu - jedno na ochutnání. **Takže jaký je váš názor? Opravdu budeme mít pivo ze středoasijského hrachoru?** Určitě ne jenom z hrachoru. Na tuto otázku je zatím brzy, s novými plodinami máme zkušenosti teprve jeden rok a je třeba je důkladně prověřit v našich půdních a klimatických podmínkách. Ale nikdy neříkejme nikdy, překvapení se může konat. Pokud by se naše podnebí mělo v příštích deseti, patnácti letech nějak výrazněji měnit, měli bychom být připraveni. Při černém scénáři může dojít k tomu, že vypěstovat kvalitní ječmen nebude umění, ale spíš štěstí, a rozhodně tedy nelze jenom čekat. Děkuji za rozhovor.

---

46

Příbuzné články

Klimatické změny změní chuť piva - Vypěstovat kvalitní ječmen je při současných výkyvech počasí stále obtížnější, sladaři se rozhlížejí po nových plodinách (28.3.2007)