Bitvy bakterií v sýru nás ochrání před potravinovými patogeny

Sýr je vlastně jednoduchý produkt. Obvykle se skládá z mléka, enzymů, soli a bakterií, dohromady vytvářející konzistenci a vůni sýra. Kvůli své jednoduchosti a tomu, že postrádá látky, které chrání jiné potraviny, je ale sýr zranitelný vůči zákeřným potravinovým patogenům.

Když se vyrábí sýr, tak se používají „startovací“ bakteriální kultury, které promění mléko na sýr. Dennis D'Amico z americké University of Connecticut zjistil, že jiné, „ochranné“ bakteriální kultury, mohou v sýru úspěšně čelit nebezpečným bakteriím a znemožní jim rozjet závažnou infekci.

D'Amico v předešelém výzkumu studoval „ochranné“ kultury, aby zjistil, které by bylo možné použít proti běžným potravinovým patogenům, jako je Listeria, E. coli nebo Salmonella. V jeho laboratoři také ověřovali, zda by „ochranné“ kultury mohly ovlivnit „startovací“ kultury při procesu výroby sýra.

Vědci dospěli ke třem „ochranným“ kulturám, které následně testovali. Šlo o jednu kulturu bakterie Lactococcus lactis (LLN) a dvě různé kultury bakterie Lactiplantibacillus plantarum (LP a LPP). Ukázalo se, že „ochranné“ kultury účinně zastavují infekce listerií. Obě kultury Lactiplantibacillus plantarum dokázaly sabotovat schopnost listerií přežít v trávicí soustavě.

Experimenty neprokázaly, že by „ochranné“ kultury ovlivňovaly schopnost patogenu vázat se k buňkám. Na druhou stranu, kultury LLN a LPP, významně snížily schopnost patogenů invadovat buňky střev a všechny tři kultury zamezily patogenům pronikat epiteliální bariérou mezi buňkami.

Autor: RNDr. Stanislav Mihulka, Ph.D.

Líbil se Vám tento článek? Doporučte jej svým známým.

Více informací najdete zde: